吉隆坡，3月3日——当Dewakan于2015年在沙阿南的Kolej Damansara Utama （KDU）大学校园开业时，它就已经脱颖而出了。

这是我们第一次有一家餐厅以我们从未想象过的方式将当地食材带到我们的餐桌上。

餐厅的主导者是Darren Teoh，他曾在KDU讲授分子美食，并在哥本哈根的Noma和德国的Amador餐厅演出。

在接下来的十年里，Dewakan从配料的角度来看并没有动摇。

2020年，他们从沙阿南（Shah Alam）搬到了吉隆坡，来到了娜扎大厦（Naza Tower）的48层，在那里，城市天际线的全景也是用餐体验不可或缺的一部分。

餐厅从娜扎大厦的48层俯瞰城市的天际线——Choo Choy May摄

在此过程中，他们被米其林指南授予两颗星和一颗绿星，使他们成为马来西亚第一家获得这一荣誉的餐厅。

在接受《马来邮报》采访时，为了纪念这一里程碑，赵先生分享了他对食材的看法，回顾了他和他的团队创造的菜肴，并展望了未来。

原料采集，过去和现在

Teoh：在我们的第一年，我们对食材的立场是我们能拿到什么就拿什么。他们大多来自Taman Tun Dr Ismail。

我们不知道人们会对这家餐馆的位置和离市中心的距离有什么反应。然而，我们经受住了考验，并得到了巨大的支持，这使我们的技能得以增长。

最终的愿望是尽可能多地把丛林带进来，但当时，我们不知道如何把东西放进去。

外面有一个广阔的世界，我们需要用“夺宝奇兵”的方式去寻找它们。

现在我们与生产和种植这些物品的人联系。供应商也会联系我们，询问我们是否有兴趣测试他们的原料。

多年来，德瓦坎一直被米其林指南授予两颗星和一颗绿星

没有讨厌的食材

Teoh：绝对讨厌一种食材是不太可能的。我们的方法总是想办法解决问题。有时事情需要更快或更长的时间，在这种情况下，花了七年。

一个例子是七年前发现的野生小型山药kemili。很难弄清楚，因为它有一种强烈的泥味，你会意识到，对土著人来说，吃野生食材更多的是为了维持生计，而不是为了享受。

在最近的一份菜单中，我们借鉴了秘鲁使用的将玉米转化成面团的高温化方法，其中使用了碱。我们把烤制过的玉米饼捣碎成面饼。

成分往往会在一段时间后显露出来。这就是为什么这10年是令人兴奋的，因为我们总是在探索新的方法。

总有一些事情我们无法弄清楚，比如吃海螺的好方法。它是无味的，如果你煮得太久，它会变硬。

你得到的只是口感，我烹饪食物不是为了口感，所以它必须有味道。

找出每个菜单上的秘密食材

Teoh：我不会说我有什么秘方，但可能是超级英雄的秘方，我的团队会和我产生共鸣。

这是酸橙叶油，用我在伯乐大学教书时研制的酸橙叶油。我越来越喜欢它的侧面，因为它很香，给很多东西带来了酸味。

自从我把它带到了德瓦坎，它几乎出现在我所有的菜单上。

我经常会向他们伸出援手。有时当我们品尝菜肴时，甚至在我说“我认为它需要....”之前其中一个会说：“你想要酸橙叶油，对吗？”

我会看着它，不知道从哪里冒出来，酸橙叶油就会飘过来，我会说，你怎么知道我在找这个！

在德瓦坎的团队一起工作，把所有的菜单项目与创造性的技术-图片来自德瓦坎

在德瓦坎买不到的食材清单

赵先生：这款limauhantu玩起来会很酷的。我是在柔佛的甘榜佩塔（Kampung Peta）接触到这种水果的，那里住着一个雅昆部落。

它有葡萄柚那么大，有厚厚的髓，你把它挤出来，就像泪珠形状的指酸橙。

你会得到柑橘的酸味和一点苦味。它非常难以捉摸，那里有两棵树，其中一棵在淹水后死亡。

我确实带了一些种子给一个朋友种，但它需要大约30年的时间才能生长！

如果法律允许，我想发球。除了河流和海洋中的蛋白质，我们的蛋白质通常都是人工养殖的。这包括鸽子肉、鹿肉和山羊肉。

一本关于他们的方法的书正在制作中

Teoh：多年来菜单之所以有趣，其中一个原因是我们有长期工作的团队成员，我们可以向他们询问以前的经历。甚至前成员也可以被邀请分享他们的故事。

直到现在，我们才将这些想法以技术和成分的形式形式化，我们最终会用它们来写一本书。

酸橙叶油在德瓦坎的所有菜单上都有，在这种情况下，多种新鲜香草配明虾，盐酸橙和杨桃汁点缀在油中

十年难忘的菜肴

我没有，因为我的生活节奏很快。我确实记得他们，但并不令人难忘。

有一次我油炸羊脑。这是关于“绵羊在想什么”的实验，绵羊的大脑与kalim和cendawan kukur配对。

一些食客让我想起了第一份菜单上的牛舌禁饭粥，在那里，蘑菇汤里加入葱和香菜根，配上黑糯米、白菜、溏心蛋和牛舌。

最近的另一道是塔图斯·希塔姆竹笋小龙虾。拖鞋龙虾是烤制的，配上面包果（sukun）大饼、烤笋和诺丽酱。

当我们开发一道菜时，它有两个部分。第一部分是菜品的研发、新工艺、新配料的应用带来的新鲜感。

第二部分是让菜做得更完美，做得更熟，做得更好的兴奋感。一旦完成，我们就开始下一道菜了。

以前我可能会把我不太喜欢的菜放在前面，这让我很后悔。这有很多原因，可能是自我意识的原因，也可能是为了符合我心目中的理想。

现实情况是，客人想要来这里为美食买单，我们应该首先追求这一点，然后再追求其他精神。

现在，我们已经改变了立场，我们现在所做的一切都是百分百确定的。

所有的菜都很好吃，我喜欢所有的菜，比如折纸青蛙，既好吃又可爱。

在目前的菜单中，大白巧克力挞是一种不含可可的巧克力挞，用大白水果、玫瑰软糖、棕榈心和克鲁瓦克挞壳制作而成，是一道非常美味的菜肴，代表了对食材和技术的一种全新使用，它来自发明它的团队之一。

头牛 舌尖上的腊八粥（左）从第一份菜单上还聊了一聊 而新出现的塔图斯·希塔姆小龙虾（右）正在迅速给人留下深刻印象——图片来自德瓦坎

食客最讨厌的菜

我们的菜往往会把房间分隔开，但我喜欢我放在那里的所有菜。

那是山羊火腿配诺丽面包和玫瑰酱，很容易让人想起卡茨的熏牛肉三明治，我很喜欢。

然而，人们不喜欢它。一旦他们在菜单上看到它，他们甚至不会尝试它

10年过去了，我可以说马来西亚人没有冒险精神。他们说他们是，但不是。

德瓦坎的下一步是什么

我们没有停止积累故事，只要它达到目的，它就会继续，我不认为我们已经到了准备停止的地步。

我确实觉得，在过去的两三年里，我们已经到了下一个方向的关键。

尽管如此，我不认为我们已经达到了10年的里程碑，我们需要立即知道答案。

首先，它是为了维持一个业务，所以它必须是有利可图的。你必须有能力养活在你手下工作的人，而且为了让我们做我们想做的事情，这需要花钱，所以我们需要产生钱。

这涉及到产品和服务，我们希望能够继续给人们留下美好的回忆。

第二，从烹饪的角度来看，我们在很多方面都走在城市的前列但我认为，我们正处于悬崖边，还有很多其他有趣的事情正在发生。

Bidou (Instagram: @bidoumy)：白沙罗高地的下一个篇章

Teoh：新餐厅Bidou（法语：肚子）是我们在Dewakan餐厅的一个突破。从它的概念化开始，已经酝酿了四年。

我们要看的是20世纪50年代到60年代法国的大烹饪。

我们想看看Paul Bocuse和Troigos的菜，这些菜让他们出名。这些菜肴将为我们这里和现在的市场进行现代化改造。

Damansara Heights的Bidou将是下一个篇章，届时 菜单上展示的是20世纪50年代至60年代开业时法国的“大菜系”（Grande Cuisine）

它会更偏向于菜肴而不是食材。一些自由，比如表达，取决于什么是法国食材，会被拿走，但主要成分会在那里。

菜单将更短，只有四道主菜，至少有三到四道可供选择。

酒单上总共有30种葡萄酒可供选择。方法是根据他们的价格范围，给你更广泛的选择。这也将是一个更随意和轻松的用餐。

对我来说，法国菜是我的背景，因为我在小酒馆和新加坡的Les Amis餐厅做过菜，所以我对法国菜有一种亲和力，因为它味道很好，我觉得它很有趣。

给新晋餐厅老板的建议

别这么做！不要放弃你的生命。如果你觉得这就是你想做的，那你就成功了一半。

我最大的挑战是在坚持不懈的过程中获得智慧，这必须非常积极地完成，因为你不能只是等待。

如果你想追求什么，就要追求到底。有时它不仅仅是一次又一次地碰壁，你称之为毅力。你得想个办法绕过它。

这就是我们如何做到10年的，确保我们的利益相关者高兴，我们的股东高兴，确保我们的团队也高兴，但所有这些都需要很多移动部件。

你不能把所有事情都推倒，你也必须有一些智慧。这句话适用于每个人，包括那个煎炭的叔叔。

对我们来说，我们的追求仍然在这里，因为从这里开始有一个技术挑战。我们从食材和自家后院获得的好奇心，满足了我们至今仍能满足的目标。